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水まわし
こね鉢（またはボール）にふるいにかけたそば粉と小麦粉を計り入れます。そこに約半分の水（１２０ｃｃくらい）を入れます。指先でらせんを描くようにそば粉を混ぜたらそこに残りの約半分の水（６０ｃｃくらい）を入れます。 |
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固まりになっている粉があれば指先で細かくばらし、そこに残りの水（全量）をそば粉の固さを見ながら入れます。耳たぶくらいの固さになればＯＫです。 |
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菊練り
いったん手を洗い、両手でつかみながら固まりを作ります。次に外側から内側へ折り込むように練って行き、生地に含まれている空気を抜くようにします。この時、中心部から外側に向かって菊の花のようなしわができるので菊練りと言われています。 |
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へそだし
中央のしわの部分をすぼませてさらに空気を抜いて行き、全体を回転させながら円錐形に整えて行きます。そば玉の真ん中にへそのような盛り上がりができます。 |
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地のし
のし台にうち粉をふり、そこに円錐形のそば玉をのせ、手のひらで押しながら丸くのして行きます。中心部は少し厚めに直径３０センチくらいの大きさにのしましょう。 |
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丸出し
生地の表面に打ち粉を振り、めん棒を使ってのして行きます。めん棒は生地の中央から前方に向かってのし、回転させながら全体を薄くして行きます。 |
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四つ出し
生地の中心部に打ち粉をふっておき、めん棒に生地を巻きつけころがしながら、丸い生地を四角にして行きます。 |
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本のし
仕上げののしです。生地に打ち粉をふり、めん棒を使って全体をさらに薄く、大きくして行きます。厚さ２mmくらいまで伸ばしましょう。 |
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たたみ
生地がくっつかないように多めに打ち粉をふり、全体を二つ折りにします。それをさらに二つ折りにします。 |
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切り
野菜の千切りの要領で２mmくらいの一定の太さに切って行きます。包丁は手首を使うのではなく、包丁の重みを利用して上から軽く落とすような感じで切ります。この時小間板があれば、小間板をずらしながら切って行くとそばの太さが揃いやすくなります。 |
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ふるい
できあがったそばについている打ち粉を手を動かしながらパラパラと払えば、おいしい手打ちそばの出来上がりです。 |
イラスト・巴世里 |
手打ちそばのゆで方
・大きめの鍋にたっぷりの湯を沸騰させておきます。
・打ち粉をはらったそばを入れ、あまり箸でかき回さずにさっとほぐすような感じにします。
・差し水はしないで２分〜３分で茹で上がりです。（固めがお好きな方は１分くらいでもＯＫ）
・冷水にさらし、良く水を切ってからいただきましょう。 |
そばつゆ（つけつゆ）の作り方
家庭でできる本格的なそばつゆの作り方をご紹介します。
◎かえしを作る（1リットル分）
材料→ しょう油900cc みりん135cc 砂糖150ｇ
・みりんと砂糖を中火で煮立て、沸騰しない程度に砂糖を溶かす。
・しょう油を入れて沸騰する直前に火を止めて良くかき混ぜ、さましておく。
・ビンなどに移してふたをせずに布などをかぶせて周りを輪ゴムで止める
そのまま３日〜１週間寝かしておく。
・その後は普通に蓋をして、冷暗所に保存。（１年くらい保存可能です）
◎だしをとる（800cc分）
材料→ 昆布5〜6cm四方 干しシイタケ1個 かつお節（50g）
・鍋に水１リットルと昆布、干しシイタケを入れて中火にかける。
・泡が出てきたら弱火にして昆布とシイタケを取り出し、アクをすくう。
・かつお節を入れ、弱火で5分くらい煮る。
・ざるにペーパータオルを敷き、だし汁をこす。
◎だし汁とかえしを合わせる。（だし汁800ｃｃ かえし240ｃｃ ）
・だし汁とかえしを10対3の割合で合わせ、中火にかける（煮立たせないように）
・なべを氷水につけて冷やせばできあがり！
※市販のだしの素などは一切使わずに作ってみてください。
手作りならではの格別なおいしさにできあがります。
※温かいかけつゆを作る場合はだし汁とかえしを10対１の割合で混ぜて温めます。
簡単めんつゆ
電子レンジで作る簡単なめんつゆの作り方をご紹介します。（250ｃｃ分）
材料→ しょう油1/2カップ 砂糖大さじ2 みりん1/4カップ 水1/2カップ 削り節15g
◎上の材料すべてを耐熱ボールに入れてラップなしで3分加熱。
これを混ぜればこくのあるめんつゆのできあがり！
※さめたら冷蔵庫で保存しておきましょう。（3〜4日保存可能です） |
おいしい手打ちそばの作り方
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