夢ひろい原っぱ

おいしい手打ちそばの作り方

知ってますか?本当の手打ちそばの味。
自分で打ったそばは、たとえ太さが揃わなくても、短かく切れてしまっても、そばつゆも何もつけなくてもおいしいんです。

時には手作りで本物のそばを味わってみませんか?
おいしい手打ちそばの作り方をイラスト入りでご紹介します。ぜひ、作ってみてくださいね。

クローバー手打ちそばの作り方

手打ちそばの材料(二八そばの場合)
 ・そば粉 400g
 ・小麦粉(中力粉)100g
 ・水(220cc~250cc)
 ・打ち粉(そば粉または片栗粉)適宜

手打ちそばの道具
 ・こね鉢(プラスチックのボウルでも可)
 ・めん棒
 ・のし台(テーブルで代用可)
 ・小間板(なくてもOK)
 ・麺きり包丁(普通の包丁でもOK)
(1)水まわし
そばの打ち方1 こね鉢(またはボール)にふるいにかけたそば粉と小麦粉を計り入れます。
そこに約半分の水(120ccくらい)を入れます。
指先でらせんを描くようにそば粉を混ぜたらそこに残りの約半分の水(60ccくらい)を入れます。
(2)水まわしⅡ
そばの打ち方2 固まりになっている粉があれば指先で細かくばらし、そこに残りの水(全量)をそば粉の固さを見ながら入れます。
耳たぶくらいの固さになればOKです。
(3)菊練り
そばの打ち方3 いったん手を洗い、両手でつかみながら固まりを作ります。
次に外側から内側へ折り込むように練って行き、生地に含まれている空気を抜くようにします。
この時、中心部から外側に向かって菊の花のようなしわができるので菊練りと言われています。
(4)へそだし
そばの打ち方4 中央のしわの部分をすぼませてさらに空気を抜いて行き、全体を回転させながら円錐形に整えて行きます。
そば玉の真ん中にへそのような盛り上がりができます。
(5)地のし
そばの打ち方5 のし台にうち粉をふり、そこに円錐形のそば玉をのせ、手のひらで押しながら丸くのして行きます。
中心部は少し厚めに直径30センチくらいの大きさにのしましょう。
(6)丸出し
そばの打ち方6 生地の表面に打ち粉を振り、めん棒を使ってのして行きます。
めん棒は生地の中央から前方に向かってのし、回転させながら全体を薄くして行きます。
(7)四つ出し
そばの打ち方7 生地の中心部に打ち粉をふっておき、めん棒に生地を巻きつけころがしながら、丸い生地を四角にして行きます。
(8)本のし
そばの打ち方8 仕上げののしです。
生地に打ち粉をふり、めん棒を使って全体をさらに薄く、大きくして行きます。
厚さ2mmくらいまで伸ばしましょう。
(9)たたみ
そばの打ち方9 生地がくっつかないように多めに打ち粉をふり、全体を二つ折りにします。
それをさらに二つ折りにします。
(10)切り
そばの打ち方10 野菜の千切りの要領で2mmくらいの一定の太さに切って行きます。
包丁は手首を使うのではなく、包丁の重みを利用して上から軽く落とすような感じで切ります。
この時小間板があれば、小間板をずらしながら切って行くとそばの太さが揃いやすくなります。
(11)ふるい
そばの打ち方11 できあがったそばについている打ち粉を手を動かしながらパラパラと払えば、おいしい手打ちそばの出来上がりです。

手打ちそばのゆで方

・大きめの鍋にたっぷりの湯を沸騰させておきます。
・打ち粉をはらったそばを入れ、あまり箸でかき回さずにさっとほぐすような感じにします。
・差し水はしないで2分~3分で茹で上がりです。(固めがお好きな方は1分くらいでもOK)
・冷水にさらし、良く水を切ってからいただきましょう。

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そばつゆ(つけつゆ)の作り方

家庭でできる本格的なそばつゆの作り方をご紹介します。

かえしを作る(1リットル分)

 材料→【しょう油900cc みりん135cc  砂糖150g】
 ・みりんと砂糖を中火で煮立て、沸騰しない程度に砂糖を溶かす。
 ・しょう油を入れて沸騰する直前に火を止めて良くかき混ぜ、さましておく。
 ・ビンなどに移してふたをせずに布などをかぶせて周りを輪ゴムで止める
 ・そのまま3日~1週間寝かしておく。
 ・その後は普通に蓋をして、冷暗所に保存。(1年くらい保存可能です)

だしをとる(800cc分)

 材料→【昆布5~6cm四方 干しシイタケ1個 かつお節(50g)】
 ・鍋に水1リットルと昆布、干しシイタケを入れて中火にかける。
 ・泡が出てきたら弱火にして昆布とシイタケを取り出し、アクをすくう。
 ・かつお節を入れ、弱火で5分くらい煮る。
 ・ざるにペーパータオルを敷き、だし汁をこす。

だし汁とかえしを合わせる

【だし汁800cc かえし240cc】
 ・だし汁とかえしを10対3の割合で合わせ、中火にかける(煮立たせないように)
 ・なべを氷水につけて冷やせばできあがり!

※市販のだしの素などは一切使わずに作ってみてください。手作りならではの格別なおいしさにできあがります。

※温かいかけつゆを作る場合はだし汁とかえしを10対1の割合で混ぜて温めます。

簡単めんつゆ

電子レンジで作る簡単なめんつゆの作り方をご紹介します。(250cc分)

材料→【しょう油1/2カップ 砂糖大さじ2 みりん1/4カップ 水1/2カップ 削り節15g】
 ・上の材料すべてを耐熱ボールに入れてラップなしで3分加熱。
 ・これを混ぜればこくのあるめんつゆのできあがり!

※さめたら冷蔵庫で保存しておきましょう。(3~4日保存可能です)

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うさッチャうさッチャのおせっかいメモ

そばはね、低カロリーでとってもヘルシーなのよ。
おなかいっぱい食べても、消化がいいから胃にもたれないし、その割りにすごく栄養があるのよ。

特にビタミンB1とB2、それからタンパク質は穀物類の中で最高に含んでいるのよ。ビタミンB1は体力の低下やイライラ、食欲不振の解消に役立つし、ポリフェノールの一種、ルチンは血管を丈夫にして、血圧を下げる働きがあるのよ。

ここで紹介しているのは二八そばと言って、そば粉が八、つなぎ(中力粉)が二の割合で混ぜて作るの。そば粉だけで作るのを十割そばって言うけど慣れてない人にはちょっと難しいかも・・・

でも味とかスルスルって食べられる食感とかを考えるとうさっチャは二八そばのほうが断然好き!

それからね、そばをゆでた後のゆで汁は栄養がいっぱい入っているから捨てないで「そば湯」として是非、飲んでね。

    
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